Bij #WastED verloopt storytelling via je smaakpapillen

Op 17 maart ben ik met Herman Konings in Londen met een lijstje nieuwe initiatieven in de hand. We hollen van het ene opmerkelijke fenomeen naar het andere, lopen doorheen de departmentstore Selfridges en stellen vast dat het dak ruimte heeft gemaakt voor #WastED, het pop-up restaurant van Dan Barber. Reservering is verplicht maar we weten toch een plaatsje te veroveren. #WastED is een verrassend voorbeeld van hoe systeemdenken, radicale transparantie en creatieve storytelling samenkomen.

Na Farm-to-fork komt trash-to-table

Na heel wat initiatieven die we kunnen onderbrengen onder de roepnaam farm-to-fork (à la ‘groenten rechtstreeks van de boer’ zoals het huidige boeren en buren), hebben we ook al een mooie diversiteit mogen aanschouwen (en proeven!) aan trash-to-table-initiatieven. Bij trash-to-table wordt voedsel van de afvalberg gered en wordt er iets lekkers mee gemaakt. Beperkingen zijn goed voor de creativiteit. Logisch dus dat ‘trash-to-table’ echt fijne concepten oplevert. Een greep uit de mooiste initiatieven die ik in dit register ben tegengekomen:

De eerste die ik ooit op het spoor kwam is Instock in Amsterdam. Instock 
is een restaurant, een food truck en heeft twee take-aways in Amsterdam. Instock is wat er gebeurt wanneer je je personeel pro-actief bij innovatie betrekt. Het is geboren in de interne keuken bij Albert Heijn. Producten die afgekeurd zijn voor verkoop worden opgewaardeerd tot lekkere gerechten in het restaurant, bij de Foodtruck of de take-aways.

• Een ander fijn initiatief van Albert Heijn is ‘Pieper Bier’, gebrouwen met aardappels gered zijn van de afvalberg. Jaarlijks gaan in Nederland 340 miljoen kilo aardappelen verloren.
• Kromkommer maakt ugly foods populair dankzij haar lekker assortiment soepen en haar branding in ware neo-nonsense stijl.
• Ook bij Rubies in the Rubble ondergaan afgekeurde groenten een smaaktest in plaats van een schoonheidswedstrijd alvorens ze in een assortiment sausjes verdwijnen.

Over de architectuur van ons bord en de keten daarachter

Terug naar #WastED wat absoluut de kroon spant. Ieder gerecht is een ware provocatie aan het adres van de voedingsindustrie.

De chef en initiatiefnemer van #WastED is Dan Barber, volgens Times magazine één van de 100 meest invloedrijke mensen van deze tijd. Dan Barber is naast chef en partner bij Blue Hill (Manhattan, NY) ook auteur van ‘The Third Plate’, een boek waarin hij pleit voor een totaal nieuwe waardeketen die beter is voor onze planeet, onze gezondheid, en bovendien veel lekkerder is. In ‘The Third Plate’ bepleit Dan Barber dat het klassieke bio-ecologisch denken (én de farm-to-fork-beweging) lang niet ver genoeg gaat, en niet ten gronde herbekijkt wat op ons bord komt en – vooral – hoe het op ons bord komt.

Ieder bord is een verrassend verhaal

Ieder gerecht dat je bij #WastED wordt voorgeschoteld is niet alleen een verhaal, maar ook een eye-opener en aanklacht van wat er grondig mis is aan onze voedselketen, ook al schuilt die achter een bio-label.

Gerechten luisteren naar namen als ‘lettuce butts’ (sla-kontjes), crab shell broth (krabschaal-bouillon), of broccoli stems (stammetjes van Brocolli). Tijdens onze lunch heb ik me te goed gedaan aan een bordje ‘waste rarebit’, ‘rescued veal nuggets’ en ‘fish and chips’ (een bordje bijvangst).

Elk bordje is bovendien heel fraai van vormgeving, en heeft haar eigen garçon die – vaak met een iPad  in de aanslag – uitvoerig het verhaal van voedselverlies in de keten komt vertellen.

Een dertigtal vitrinekastjes staan als kijkdozen opgesteld doorheen het hele restaurant. Stuk voor stuk tonen ze artefacten die getuigen van grenzeloze verspilling in de voedingssector, maar telkens zijn het ook zeer esthetisch vormgegeveninstallaties.

Radicale transparantie, beleving, purpose en storytelling heb ik nog maar zelden als zo’n bevlogen geheel bij elkaar gezien (en geproefd!) als hier.